에그타르트 연습 일기 8.6

처음 연습한 후 여러 번 연습했어요

물론 다른 마카롱과 과일타르트도 연습했지만 제일 많이 연습한 것은 에그타르트 같네요

굽고 난 후 사진을 찍었어요

초반에는 평범하게 반죽하고 밀어펴기로 정형하고 컵으로 자르고 구웠어요

나중에는 다른 자료도 찾아보며 많은 수정을 했지요

만들고 나서 어떻게 만들었는지 기억을 되새기며 적어볼게요

 

 

7월 11일

쇼케이스도 켜서 잘 되는지 확인해보려 했는데 냉장이 잘 안 되는 건지 원래 이 정도 온도로 유지하는 건지 

바람이 나오긴하는데 잘 모르겠네요

7.11

 

그동안 다른 걸 연습했나요

사이에 사진을 못 찍은 건지갑자기 26일이네요 

밀가루와 버터의 반죽이 온도 유지가 안돼서 자꾸 녹아 다루기 너무 힘들고 

정형할 때 컵으로 자르고 들어올리면 자꾸 한쪽으로 늘어나거나

정형 후 다시 밀대로 밀면 반죽이 또 짓눌려서 유지가 새어 나오거나 층이 무너지기도 하고

타르트 틀 밖으로 늘어난 부분을 자르면 엄청 부풀어 오르고 

측면은 수축해서 에그 필링이 넘치고 또 반죽이 물기에 젖어 부풀지 못하고 악순환

모양 잡기 너무 힘들어요

재료 비율 수정이 필요하네요

 

이 날은 연극 동호회 모임이 있어서 전날 구운 거랑 오늘 구운 거랑 같이 들고 갔지요

에그타르트 연습 중이란 것을 알렸고 동호회원분들은 맛있게 드셨어요

7.26

29일은 

작은 머핀틀에도 남은 반죽을 잘라서 넣었는데 필링 넘치고 반죽 늘어나고 한쪽만 부풀고

모양 안나와서 실패 ㅠㅠ

 

7.29

 

다음날 오잉?

지난번에 비해 모양이 왜 이렇게 잘 나왔을까요?

재료 비율과 정형 방법을 바꾸었어요

우리 주방은 오픈 주방이라 에어컨만으로 실내온도를 낮게 유지하기 너무 어려워요

온도계 온도가 25도 이하로 내려간 적이 없어요

그래서 얼음물 중탕으로 초기 반죽을 하고 냉장 휴지를 해도 밖으로 나오면 

버터가 쉽게 녹고 반죽이 질어지는데 그래서 버터 양과 물의 양을 조금씩 줄였어요

7.30

 

아래는 홍콩식 에그타르트 만들어 보려고 한 것이에요

홍콩식 에그타르트는 일반적인 과자같은 식감의 반죽에 '그을리지 않은' 에그 필링이 포인트라 하던데 

이거 왜 이럴까요?

모양은 머핀틀에 넣어서 잘 못 잡았다 해도 설탕이 많아 캐러멜 라이즈 된 건지 달걀이 검게 익어버렸네요

홍콩식 에그타르트는 설탕 시럽을 이용해서 필링을 만들던데 뭔가 잘못됬나봐요

8.2

 

8월 6일 지난달 말에 만든 것의 경험을 토대로 만드니 원형을 벗어나는 편차는 확실히 줄어든 듯해요

다만 밀대로 펴고 커팅 틀로 자른 후 마감처리 두 과정에서 매끄럽지 않은 부분이 있나 봐요

이즘에는 재료 비율도 조금 바꿨어요 

잘 아시겠지만 밀가루는 글루텐의 함량으로 나눈 강력분 중력분 박력분이 있는데

어떤 밀가루를 더 많이 쓰느냐에 따라 반죽의 물리적 성질이 달라지고 

굽는 과정에 일어나는 화학적 성질도 다르기에 입에서 느껴지는 식감도 달라진다 하네요

제가 만들어 먹어보니 강력분만 쓰면 쫄깃하며 씹는 맛이 살아있고

박력분만 쓰면 바삭하며 가벼운 느낌이 나네요

밀가루 재료에 따라 수분의 함량도 고려해야 하기에

전문적으로 배우지 않은 저에게는 비율 조절이 쉽지 않았어요

8.5

 

8월 6일 이번에는 제과 실기 퍼프 페이스트리 만드는 것처럼 마가린을 감싸 밀대로 미는 방식을 해봤어요

전에도 버터를 반죽으로 감싸서 만들어보긴 했는데

버터가 녹고 정형이 쉽지 않아 모양이 크게 부풀기만 했었어요

그리고 유지를 버터에서 마가린으로 바꿔했는데 반죽과 정형까지는 잘했는데

오븐 온도를...

제과 이론을 찾아보니 굽는 온도가 낮으면 유지가 새어 나온다 하더군요

(너무 높아도 새어 나온다고 해요)

지금까지 버터를 사용하며 컨벡션 오븐으로 190도 25분까지 구우니

화력이 세서 그런지 노른자 필링이 짙은 갈색으로 많이 변하더군요

그래서 시간을 18분까지 줄였는데 마가린을 재료로 하면 좀 더 높은 온도에서 구워야 할 듯하네요

기름이 많이 새어 나왔어요

그 말은 마가린의 끓는 온도가 버터보다 높다는 것이죠

물론 녹는 온도도 마가린이 높아서 정형하기가 쉽죠

내일 연습할 수 있을지 모르겠는데 10도 더 높이고 시간은 구움색 보면서 조절해야 할 듯하네요

8.6

약 한 달간 연습하며 나온 결과물들을 정리해봤는데