직장인 목요 해피 베이킹 강좌 2회 깨찰빵 만들기

롯데백화점 문화센터 베이킹 수업 9월 24일 목요일 2회 차 수업을 들었습니다.

일찍 출발했는데 버스가 생각보다 늦게 도착해서 또 조금 늦었네요.

그래서 이번에는 제일 뒷자리에서 수업을 들었는데

다른 분들이 뭐하는지 보며 제가 제대로 하고 있는지 둘러볼 수 있었습니다.

 

 

오늘 수업은 깨찰빵입니다.

찹쌀을 씹듯 쫄깃쫄깃하며 고소한 검은깨의 맛이 느껴지는 빵이랍니다.

깨찰빵 재료

 

타피오카 550 파인소프트 100 강력분 100 소금 5 버터 130 계란 4개 식용유 40 간장 15 검정깨 20 물 300

합계 1480(24개)

 

그 식감을 낼 수 있는 가장 중요한 재료기 타피오카(카사바 전분)

카사바는 고구마와 비슷한 구황작물이라 전분 녹말이 많다고 합니다.

강사님께서 타피오카 전분과 파인소프트라는 재료를 보여주고 있습니다.

요리법에는 파인소프트 102라고 적혀있는데 들고 계신 건 파인소프트 202입니다.

뭔가 설명을 했는데 기억이 안 나네요.

생소한 두 가지 재료가 들어갑니다.

간장이 들어갑니다.

소금만으로는 낼 수 없는 짠맛을 간장으로 보충한다고 합니다.

그렇다고 완제품이 아주 짠 것은 아닙니다.

특이한 점은 제과제빵에 설탕이 안 들어간다는 것!

설탕이 안 들어가지만 탄수화물의 단맛이 어느 정도 느껴집니다.

 

 

반죽 방법은 다 넣고 섞으면 될 정도로 쉽다고 했습니다.

그러나!

잘 섞어야겠죠?

액체류는 미리 섞고 달걀도 미리 풀고 가루 재료를 넣고 균질화된 반죽을 만들어야 합니다.

그리고 검은깨를 마지막에 넣습니다.

깨에서 기름이나 물이 나와서 반죽의 색이 검게 변할 수 있다고 합니다.

그리고 이번에도 퀴즈를 내주시네요.

베이킹 파우더도 없고 이스트를 넣어 발효하지도 않았는데 

깨찰빵이 잘 부불 수 있는 이유는?

 

정답은 식용유!

유지는 버터도 있지만 부드럽게 해주는 역할이 더 크고

구운 후 가운데 공간이 빌 수 있는 것은 식용유 때문이라고 하네요.

식용유는 올리브유를 제외한 카놀라, 콩, 옥수수기름 등을 쓰면 된다고 합니다.

 

 

다음으로 분할과 정형 단계입니다.

이번에도 반죽을 길게 잘라 60g씩 분할을 했고, 동그랗게 만들면 되는데...

일명 '둥글리기' 방법으로 반죽을 매끈하게 빚을 수 있습니다.

영상으로는 봤는데 눈앞에서 보니 주름 없이 구형에 가깝게 만들어지는 것이 신기합니다.

한 명 한 명 강사님 옆에서 손끝으로 손바닥을 돌리며 쥐는 방법을 느낍니다.

 

 

정형을 다 했으면 이제 팬닝을 해야죠.

빵이 크고 꽤나 부풀기에 간격을 두고 놓습니다.

여기서 중요한 것!

분무기로 덧밀가루가 없어질 정도로 물을 살짝 뿌려줍니다.

너무 많이 뿌리면 수축할 수 있으니 축축 ㄴㄴ 촉촉한 느낌이 들도록 뿌리면 된다고 합니다.

그리고 데크 오븐 설정을 하고 굽습니다.

윗불은 170도 아랫 불은 150도 시간은 25분을 설정하고 다 구워지면 구움색을 보고 더 구울 것인지 판단합니다.

실습장 데크 오븐은 조금 노후화돼서 윗불 온도를 5도 더 올렸습니다.

 

 

맛있는 빵이 만들어지기를 기다리는 동안 낮에 실습한 조(우리는 저녁반)의 깨찰빵을 먹어봤습니다.

그중 구움색이 진하게 난 것과 연하게 난 것을 비교하며

둘 다 익기는 다 익었으나 진하게 구워져야 나중에 식었을 때 부품이 가라앉지 않는다고 합니다.

 

 

드디어 25분 굽고 판을 앞뒤로 돌려 5분 더 구워 깨찰빵이 다 구워져 나왔습니다.

안에 뜨거운 공기가 가득하지만 조금씩 뜯어먹었습니다.

얼마나 맛있는지 직접 구워 만들어봐야만 알 수 있습니다.

60g이지만 수분이 많이 날아가고 안이 텅 비어 가벼운 느낌입니다.

터지지 않은 연한 갈색이며 금이 있고,

팽창으로 터진 부분은 색이 더 진하고 글루텐의 결이 살아있는 것이 보입니다.

마지막으로 포장!

충분히 식힌 뒤 한 개씩 포장지에 넣습니다.

식히지 않으면 수축합니다.

절반 분량으로 12개를 만들어 에코백에 담았는데 너무 많아 서로 눌러져서 집에 도착했습니다.

그래도 맛있습니다.